L’index du secteur de la restauration collective

Face à la crise sanitaire puis l’inflation, des écarts significatifs ont été constatés entre l’évolution des indices de l’INSEE, traditionnellement utilisés pour réviser les prix des prestations de la restauration collective, et l’évolution des charges subies par les entreprises du secteur.

Pour répondre à cette réalité qui fragilise le modèle économique des entreprises de restauration collective, le SNRC, en coordination avec la direction des affaires juridiques des ministères économiques et financiers et l’INSEE, a développé deux index propres à la profession : un pour la restauration sur place et un autre pour la restauration livrée.

Ces outils ainsi que leur méthode de calcul, validée par la DAJ et l’INSEE, sont désormais à votre disposition. Ces deux index seront mis à jour mensuellement sur cette page sur la base des données publiées par l’INSEE.

Publication du 15 avril 2026

Actualité

Récapitulatif des index RC depuis janvier 2021.

Nouvelle méthode du calcul de l’index

Conséquence : grâce à ces ajustements, seul le dernier mois de chaque publication conserve un statut « provisoire ». Tous les autres mois publiés sont définitifs.

Méthode d’origine

Pourquoi un index de révision des prix pour le secteur de la restauration collective ?

La crise sanitaire, puis une période de très forte inflation, ont entraîné une divergence entre les indices INSEE utilisés pour la revalorisation des prix des prestations de la restauration collective et l’évolution réelle du coût du travail et des prix des matières premières. Les indices de prix à la consommation employés dans les renégociations contractuelles ne reflétant pas fidèlement les évolutions réelles de leurs coûts.
Après plus d’un an et demi de travail, les deux index sont désormais à votre disposition, pour la restauration sur place et pour les services de restauration livrée.

A quoi servent ces index et comment sont-ils calculés par le SNRC chaque mois ?

L’objectif principal de ces index est de permettre la révision des clauses financières des contrats de restauration collective, en tenant compte de l’évolution réelle des coûts pour les entreprises de la branche. Il est recommandé aux acteurs de la restauration collective d’intégrer cet index aux clauses de révision de prix des contrats.

Les trois principaux indicateurs de coûts

Le coût des aliments

Mesuré à travers 11 indices INSEE (IPPI/IPPAP)

Le coût du travail

Évalué grâce à l’indice INSEE ICHT.

Les coûts divers

Incluant 10 indices INSEE sur l’énergie et d’autres coûts.

Les indicateurs sélectionnés sont les mêmes pour les deux index.

Pour refléter au mieux la réalité économique différente de ces deux activités, une pondération différente a été appliquée à chacun des indicateurs.

Pondération pour la restauration sur place

(Moyenne 12 mois glissants)

Pondération pour la restauration livrée

(Moyenne 12 mois glissants)

Calcul des index

La formule révision des prix

Le prix ajusté est déterminé par le rapport entre l’index de la période en cours et l’index de référence, selon la formule suivante :

Mise à jour des index

Les index RC reposent sur des données publiées par l’INSEE. La publication de ces indices est soumise à des délais variables, influençant directement la mise à jour de l’index RC.

Parmi les indices INSEE, l’ICHT est particulièrement crucial. Sa publication intervient généralement avec un décalage de 3 à 6 mois. Par conséquent, il existe un décalage constant dans la mise à jour de l’index RC.

Par exemple, en octobre, les index RC ne couvrent que les données jusqu’à juin. Pour les mois de juillet et août, il faudra attendre la publication des indices mi-décembre pour actualiser les informations.

Statut provisoire des index RC

L’index RC peut parfois être publié avec un statut provisoire. En effet, de nombreux indices publiés par l’INSEE sont initialement diffusés à titre provisoire, avant d’être stabilisés après ajustement.

En règle générale, la majorité des indices INSEE conservent ce statut provisoire pendant environ trois mois. Cela signifie que durant cette période, ces index peuvent subir des révisions, ce qui entraîne également une évolution potentielle des index RC après leur première publication. Si les index RC sont mentionnés comme provisoires, ils sont donc susceptibles d’évoluer jusqu’à ce que l’INSEE confirme ses chiffres définitifs.

Pour répondre à cette problématique, la formule des index RC et leur publication en début de chaque trimestre, permet d’avoir uniquement le dernier mois de chaque publication en provisoire, et ce, uniquement pour le trimestre en cours.

Contrat de la commande publique en cours d’exécution

Une modification qui porterait sur la seule clause d’indexation des prix est même possible (par exemple : substitution d’indice, changement de la fréquence d’indexation, suppression d’une partie fixe ou d’un plafond, changement de la pondération des indices).

Il convient dans ce cas de respecter les critères et les seuils du code de la commande publique.

S’agissant de la date d’effet de la modification de l’index de référence, aucune disposition légale ni aucune autre règle n’interdit son application rétroactive entre les parties.

A noter : quel qu’en soit le fondement ou la forme, une modification ne peut changer la nature globale du marché ou du contrat de concession..

Contrat en cours, hors commande publique

L’ajout de l’index RC ou la modification d’un indice déjà en place doit s’opérer dans le respect de l’équilibre contractuel, en prenant soin de préserver les droits et obligations des deux parties.