La restauration collective concédée
Deuxième table ronde

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Deuxième table ronde

"Nourrir les hommes" avec les interventions de Laurent TERRASSON (Cantines responsables), Bruno DUPONT (Président d'INTERFEL), Marc de PASSORIO (Chef cuisinier) et Bernard VALLEINS (Chargé de mission à la Banque alimentaire)

Laurent Terrasson, Cantines responsables

"La restauration collective a un vrai rôle à jouer"

L’alimentation intéresse de plus en plus largement : les élus bien sûr mais aussi les Français dans leur ensemble. La question de « nourrir les hommes » et plus particulièrement les enfants (mais aussi demain les personnes âgées ou démunies), connaît ainsi un intérêt croissant.

Il y a des tendances, bien sûr : le locavore, le bio. Encore faut-il voir comment les élus s’en saisissent.

Les défis viendront des enjeux économiques (comment bien nourrir les hommes alors que les dotations baissent). Ils viendront également d’enjeux sociaux avec des situations nouvelles comme celles des migrants ou encore avec le vieillissement de la population qui va demander de développer le portage à domicile.

Pour répondre à toutes ces questions, la restauration collective a un vrai rôle à jouer.

 

Brunot Dupont, Président d’Interfel

« Le consommateur citoyen est une tendance à accompagner »

Dans la société, il y a une prise de conscience : on peut consommer autrement, c’est le « consommateur-citoyen ». Dans l’alimentation, ça se traduit par un désir de se rapprocher du producteur. C’est une tendance que nous tentons d’accompagner chez Interfel. 

Il faut éduquer sur une autre façon d’alimenter, sur la saisonnalité, les variétés que l’on cueille, entre autres. Nous sommes dans un monde qui n’est plus celui que nous avons connu. Pour se nourrir autrement on doit accompagner les acteurs de production.

 

Marc de Passorio, chef cuisinier

"Du bon pour pas trop cher, c’est possible"

Selon moi, faire du bon pour pas trop cher, ce n’est pas facile, mais c’est possible. D’ailleurs je travaille avec des sociétés de restauration collective pour les y aider et pour cela j’apporte un objet-clé : la balance. On s’est rendus compte dans la restauration qu’on peut nourrir plus de gens et produire moins de déchets. Ce que j’apporte : des solutions pour faire face aux contraintes comme la saisonnalité, la filière courte, le locavore et en plus, ma gourmandise. 

En ce qui concerne le gaspillage alimentaire, il faut une cuisine plus créative en amont, parce que nous savons faire plein de choses. Nous avons beaucoup d’outils et de méthodes à disposition pour répondre aux obligations réglementaires et sanitaires, sans que cela ne devienne un écueil. Je pense notamment aux modes de cuisson, sous vide, à haute température, ou encore la conservation sous vide lorsque la date limite se rapproche. J’accompagne les sociétés de restauration collective dans cette démarche.

 

Bernard Valleins, chargé de mission à la Banque alimentaire 

"Nous avons besoin de la restauration collective et nous pouvons faire beaucoup pour elle"

La Banque alimentaire a signé une convention avec un membre du SNRC qui nous permet de collecter 105 000 tonnes de denrées alimentaires, ce qui représente 210 millions de repas par an auprès de 5 000 associations. La nouveauté de cette convention : elle garantit un transfert de propriété des marchandises : une fois entre nos mains, nous en assumons la responsabilité, ce qui était un obstacle fort au développement du don alimentaire pour les SRC. 

Nous avons besoin de la restauration collective et nous pouvons faire beaucoup pour elle. Chaque jour les cuisines centrales se retrouvent avec des effectifs souvent imprévisibles et donc souvent des repas en trop. Ces repas ne sont plus utilisables dans les jours qui viennent, et ne rentrent plus dans le cycle de menu des clients. Cela représente 0,5 à 1% des repas préparés et ces derniers sont souvent de très bonne qualité. Notre tâche : trouver des associations qui soient réactives pour venir chercher et distribuer ces repas. Une expérience réussie que nous aimerions dupliquer avec les 4 000 bénévoles que compte la banque alimentaire.

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