La restauration collective concédée
Première table ronde

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Première table ronde

"Cuisiner, c'est mon avenir" avec les interventions d'Emmanuel RIVIERE (Directeur Business Team Stratégies d'opinion Kantar TNS), Francis SELLAM (Inspecteur de l'Education nationale), Dominique GIRAUDIER (Directeur général de l'Institut Paul Bocuse), Gérard CAGNA (Chef cuisinier) et Eric LEPECHEUR (Président de Restau'co)

Emmanuel Rivière, Directeur Business Team Stratégies d'opinion Kantar TNS  

« Pour les Français, ce sont les entreprises qui ont le pouvoir de remettre en route l’ascenseur social »

Depuis 10 ans, l’opinion des Français a basculé. Ils sont désormais convaincus que l’avenir sera difficile pour les jeunes. Une opinion partagée par les jeunes eux-mêmes puisque 91% d’entre eux pensent qu’il leur sera difficile de trouver un emploi à la hauteur de leurs qualifications.

Deux questions dominent : comment accompagner les décrocheurs, qui sortent du système scolaire, sans qualifications, et comment faire que pour que les jeunes trouvent un emploi en adéquation avec le diplôme obtenu. Et c’est justement là que le bât blesse : une qualification supérieure ne promet pas d’accéder automatiquement à un débouché professionnel à la hauteur de ses attentes.

D’ailleurs pour les Français, c’est bien le système éducatif qui a arrêté l’ascenseur social. Pour eux, il pénalise les plus défavorisés et n’est pas adapté aux attentes des entreprises. Les Français se tournent alors vers les entreprises pour favoriser l’insertion professionnelle. On attend beaucoup d’elles car on a testé de nombreuses mesures gouvernementales sans que les résultats soient convaincants : les emplois d’avenir, les mesures d’aide à la création d’entreprise, la lutte contre le décrochage… A l’inverse, l’engagement des entreprises sur l’apprentissage et le parrainage, sont positivement identifiés : ils constituent un pied à l’étrier avec un professionnel expérimenté pour relancer l’ascenseur social et répondent au besoin d’accompagnement. Des dispositifs d’autant plus appréciés qu’ils sont bien connus : c’est bien le rôle des syndicats comme le SNRC !

 

Francis Sellam, Inspecteur de l’éducation nationale

"La restauration collective fait partie intégrante de la restauration du point de vue de l’éducation nationale"

Aujourd’hui la restauration collective fait partie intégrante de la restauration du point de vue de l’éducation nationale. D’ailleurs une partie des cours est consacrée à la collective. Nous travaillons avec les professionnels pour que les formations soient adaptées. Par exemple, le bac pro cuisine a été rénové il y a trois ans avec les chambres syndicales et patronales. 

Mais un problème persiste. Le secteur est encore jugé peu attractif pour les jeunes. Pour eux, encore trop souvent, la restauration collective, c’est la « cantine ». Ce qui les décide, c’est la question de l’évolution de carrière qui est attractive dans les sociétés de restauration collective concédée. Dans une vision large, notre enjeu est de former des jeunes et de valoriser les métiers pour lesquels l’écart entre l’offre et la demande est très large.

Et c’est important car l’insertion, pour les jeunes, c’est autant l’insertion sociale que professionnelle. Intégrer un maximum de jeunes avec un diplôme, c’est les intégrer dans notre société, leur transmettre les valeurs communes.

 

Dominique Giraudier, Directeur Général de l’Institut Paul Bocuse

"Il y a une demande, une envie de s’occuper de la collectivité"

L’Institut Paul Bocuse a une image sélective a priori. C’est l’effet du nom Bocuse. Pourtant, dans notre école et auprès de nos élèves, il y a une réelle attirance pour la restauration collective concédée. Pour les jeunes cuisiniers, les sociétés de restauration collective ont des atouts à valoriser : des entreprises structurées, qui offrent des parcours professionnels valorisants, parfois internationaux. Les jeunes sont à la fois aventuriers et en recherche d’équilibre : la restauration traditionnelle avec ses entreprises de petite dimension n’a pas pu s’adapter à cet environnement, c’est là que la restauration collective a des atouts à jouer.

Il y a une demande, une envie de s’occuper de la collectivité, il y a une attente des jeunes sur le gaspillage et le développement durable. Il faut leur faire découvrir le métier, organiser des rencontres. Il y a des pistes intéressantes à creuser pour valoriser ces métiers.

 

Gérard Cagna, chef cuisinier

"Nous avons un rôle à jouer"  

« Selon moi, il faut cesser de vilipender l’Education nationale : elle ne peut pas apprendre à faire et apprendre à être. C’est à nous de valoriser nos métiers, et de donner envie aux jeunes. Nous avons un rôle à jouer. Il faut redonner la flamme à ce ventre mou, pessimiste envers son avenir. Il faut apprivoiser ces jeunes, leur apprendre la pratique, à produire, et pour cela, il faut s’engager. Cet engagement tient autour de 3 mots : rigueur, engagement, régularité. »

 

Eric Lepêcheur, Président de Restau’Co

"Travaillons ensemble à valoriser les filières"

L’Education nationale a fait des efforts à travers le bac pro pour intégrer les enjeux spécifiques de la restauration collective. Il faut continuer. Deux exemples :

  • l’Agent polyvalent de restauration (APR) devrait nous permettre de proposer une perspective de carrière à des gens peu qualifiés au départ mais qui peuvent tout au long de leur carrière évoluer vers quelque chose de plus intéressant et de plus pertinent en termes de compétences et de responsabilités. Ce n’est pas seulement une question de salaire mais de progression du salarié dans l’entreprise. Avec l’Education nationale et le SNRC nous travaillons sur la réécriture de cet APR pour répondre à cette attente.

  • le CAP avec sa mention complémentaire « Cuisinier en restauration collective ». Il répond à une autre demande : proposer en formation initiale les deux voies possibles d’orientation. Car les professeurs ont le rôle d’enseigner, d’apprendre aux jeunes à trouver un emploi, mais il y a aussi un vrai travail à faire entre l’entreprise et l’Education nationale. Accompagner le jeune dans la maîtrise d’un métier, c’est aussi le rôle de l’entreprise et un moyen de la faire avancer. S’orienter vers l’apprentissage encourage la transmission des savoirs.
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