Pour organiser le temps du repas, deux possibilités s’offrent aux collectivités locales, aux entreprises, aux administrations, aux établissements de santé : la gestion concédée à une entreprise de restauration collective ou la gestion directe.
Dans le cas d’une gestion concédée, la collectivité confie à une société de restauration collective la préparation et le service des repas selon un cahier des charges très précis ; cette dernière est donc un prestataire de services (sauf pour la délégation de service public, où la société de restauration collective assure l’exploitation même du service).
À la différence d’un restaurant commercial, le client de la société de restauration collective n’est donc pas celui qui bénéficie directement des repas (employé, usager, administré) mais la collectivité elle-même.
L’entreprise de restauration collective doit donc prendre en compte une double exigence dans son activité : répondre aux attentes du client et satisfaire les convives qui consomment les repas au quotidien.